‘シェフ日記’ カテゴリーのアーカイブ

思い出

2016年5月27日 金曜日

今日は、魚介の煮込みを詰めたトルテローニを仕込みました。

ソースは、夏ぽく色とりどりの野菜です

実は、時々トルテローニを作りますが、これを仕込むのは自分の奥さんです。
もう15年ほど前ですが、イタリアで彼女と働いている時に、当時のシェフに何回も怒られながら二人で作りかたを覚えました。
今回は、僕も手伝いましたが当時を思い出しました。

夏はそこ

2016年5月25日 水曜日

夏が旬の魚、スズキが美味しくなってきました。

軽く燻製して、ルコラのソースと合わせてます。
飾り付けは、夏ぽく。

天然稚鮎

2016年5月20日 金曜日

今週のランチの前菜は、天然稚鮎のフリットです。

カリッとしたフリットの食感の中に鮎の香りとほろ苦さがあります。
添えてあるソースは、ガスパチョをイメージした酸味が効いたトマトソースです。

そろそろ

2016年5月18日 水曜日

そろそろ夏の食材もお目見えし始めました。
コッレでは、毎年恒例の宮崎県産マンゴーが入荷し始めました。

流石にこのクラスのマンゴーになりますと、品質管理がしっかりとされていますので、
香り、甘みは何時も安定して美味しいです。

そんな美味しいマンゴーを白ワインのジュレ寄せにし、マンゴーのムースと共に盛り付けました。

世界1のレストランノーマ

2016年5月10日 火曜日


久しぶりに映画を観に行って来ました。
以前から気になっていた、デンマークにある世界1のレストランノーマを撮った映画です。
内容は、シェフのレネを中心に世界1としての日々の苦悩や幸せを描いたものでした。
おこがましいかもしれませんが、レネの考えに多くの共感を感じました。
シェフとして、料理人としてこれからどう成長していくのか?
料理とは、終わりなき修行です。

スペイン産豚

2016年5月5日 木曜日

スペインのガリシアから栗豚が入荷しました。

スペインのガリシアは、栗の産地として有名です。
イベリコ豚は、ドングリこちらは栗を食べて育っています。
柔らかくて、脂身がほんのり甘い美味しい豚さんです。
サッとスモークして炭火焼きました。

毎回思いますが、この様な食材をヨーロッパから輸入してくる業者さんの凄さに感謝です‼️

北海道産極太グリーンアスパラガス

2016年4月28日 木曜日

先日、20年前からお世話になっている料理人の先輩に新しい生産者を紹介して頂きました。
その生産者さんは、北海道でこだわりのお野菜を育てています。
そして今日、初めて荷物が届きました。

素晴らしいグリーンアスパラが来ました‼️
こんなに太くて甘みの強いアスパラは、初めてです。
改めて、食材とそれを生産している方に感謝です。
ありがとうございます。

2016年4月22日 金曜日

今日の朝の仕入れです。

今が旬の鮎を買って来ました。カツオは、毎年恒例のスモークカルパッチョに
鮎は、コンフィーにして炭火で焼きました。

最近は、築地に行くと買いたい食材が沢山あり、それを抑えるのが大変です。^ – ^

ハンガリー産乳のみ仔羊

2016年4月13日 水曜日

ハンガリーから、フレッシュな乳のみ仔羊が入荷しました。

半身で、4キロしかありません。まだ乳しか飲んでいないので、肉質は柔らかく、羊独特のかおりも抑えられています。一番硬そうなスネを食べたのですが、スネすら柔らかくて美味しかったです。
やはり、炭火で焼くのが最高だと思います。

金目鯛

2016年4月8日 金曜日

毎朝築地に行くと、いつも一際キラキラと輝いている魚がいます。
金目鯛です。

何度も試食をして、どの食べ方が一番か考えました。
塩で、一晩マリネし、次に一夜干しに。最後に皮面だけ焼き身はレアでしあげます。
余分な水分を出し切り、金目鯛はネットりとした食感になります。
アボガドと、春キャベツを合わせてテリーヌにしました。

食材と真剣に向き合う。最高です。