2010年7月 のアーカイブ

イタリア地ブドウ

2010年7月31日 土曜日

種類がたくさんあります。驚きです。ワインが好きでぶどうの種類がたくさんある、

イタリアンにやってきました、仲家理恵です。

それにしても、この4ヶ月で知り合ったぶどうは歳の数ほど

あります。

全部お勧めできるようになるのが私の目標です。

それでは、また来週、、、

調理場

2010年7月31日 土曜日

今日は、普段お客様にはお見せしていない、調理場の紹介です。

この調理場には大きな愛情を持っています。

レードル一つ、調理用スプーン一本から自分で注文し理想に近い調理場にしたつもりです。

昔、先輩の料理人に「調理場を見ればそのコックさんの実力が分かる」と言われました。忘れられない一言でした。

「きれいな調理場からしか美味しい料理は出ない」

これをモットーにこれからも厨房に愛情を注いでいきたいと思います。それが美味しい料理を作る大前提だと思うからです。

mille e una notte

2010年7月26日 月曜日

こちらはシチリアの大人気ワイナリー、ドンナフガータの赤ワインです。

ここにエチケットをアップできたらよかったんですが、都合により。。。

とってもかわいいラベル以上にロマンティックな味わいが、

素敵なディナーの供になること間違いなし。

というのも、先日私の両親が当店に食べに来た時に出して

とっても喜んだからなんです。

ミッレエウナノッテの意味は千夜一夜物語、つまりアラビアンナイト。

私も少しおすそわけしてもらってティスティングしたのですが、

見事にフルボディ、加えて果実味のふくよかさ、、、ただ

ワインだけで飲むと少しこの一本がよく分からない。

図りかねるというんですか。。。

私の親は、コッレの素晴らしい料理とあわせて飲んで最高に

気持ちよかったようです。実にうらやましすぎる。このワインは

最高のトスカーナ肉料理のマリアージュの

パートナーというわけです。

いや~、、、是非お試しあれ。

仲家

スペシャリテ

2010年7月24日 土曜日

自分も料理長という立場になって約6年がたちました。

この6年間に色々な料理を作ってきましたが、その中でもスペシャルな一品を紹介します。

<セミドライイチジクとリコッタチーズを詰めたラビオリ ゴルゴンゾーラのソース>です。

イタリアでは食後にチーズとジャムなどの甘いものを一緒に食べる習慣がありそこからヒントを得て考案したメニューです。

イチジクの甘味とゴルゴンゾーラの香り、塩気がマッチしている一品です。

もっとも最初から人気メニューだったわけではありません。

当初はそれほど人気が無く,新しい物好きの僕は、新しいラビオリがやりたくて一度メニューから外そうと考えました。しかし、当時のマネージャーから「これは、やめないでください」と言われ、その後人気メニューになった経緯があります。

今日も新しいお客様に「ラビオリが美味しかった」と言っていただきました。一品でも多く、スペシャルな料理が出来るように日々考えていきたいです。

カプチーノ研修

2010年7月20日 火曜日

先週バリスタの方に来て頂いて美味しいカプチーノの入れ方を教えて頂きました♪

バリスタさんのいれるカプチーノはミルクがキラキラ光っていて濃厚で、珈琲のほろ苦さもちゃんと残っていて、何と言っても基本のハートの形がとっても美しかったです。

最近ではいろんなお店にカプチーノを飲みに行き研究していたのですが、あんなにきれいなカプチーノは初めてみました。

そして、ミルクのフォーミングの仕方、アートの仕方を伝授して頂き、本当にいい経験になりました。

とはいっても、すぐにはそのレベルのカプチーノが作れるようにならないのが技術というものです。

美味しいカプチーノをお客様にお出し出来るように日々修業を積んでいきたいと思います。

研修の機会を作って下さった方と、わざわざ教えに来て下さったバリスタさん、本当にありがとうございました!

イタリア産ポルチーニ

2010年7月17日 土曜日

写真はイタリア産ポルチーニです。

本格的な旬は秋なのですが、実はもうイタリアでは、収穫が始まっています。

毎年この時期になりますと、輸入業者さんからポルチーニを勧められるのですが、今まではこの時期使ったことがありませんでした。

しかし、今年は試しに使ってみたらビックリ!思わず「いいね~」 香りも高く非常に美味しかったです。

なので、今週からメニューに載せました。

ポルチーニを見るといつも思い出すことがあります。

僕がイタリア料理を始めたころは、それこそフレッシュのポルチーニなど日本にはありませんでした。

一般的に使われていたのは、乾燥か冷凍物でした。ポルチーニに限らず色々なイタリア食材の本物を見てみたいと思っていました。

そして、いまでも忘れない、イタリアで初めてポルチーニを食べた時の感動。

「本物だ。」

あの時の感動をお客様にも感じて頂ければ、自分も幸せです。

イタリアへの憧れ

2010年7月12日 月曜日

実は、コッレで唯一イタリアに行ったことのない人間が私です。

子供の時から憧れはあったのですが、今まで一度も行ったことがありません。

シェフは
イタリアに行ってみるといい、人生観が変わるから
とおっしゃいます。

本当にいつかイタリアという国に行ってみたいです。

さて、今週も気合いを入れて頑張りたいと思います。

新しいアイテム

2010年7月10日 土曜日

新しく購入した一人前サイズのオーブンココットです。

このココットは全て鉄でできており、非常に重いココットです。

中に食材をいれ塩とオリーブオイルをかけ、オーブンに入れると、食材の水分と旨味が逃げずに蒸し焼きにされる道具です。

前から購入を考えていて今回とうとう、手に入れてしまいました。

色々な料理をやってみたくなり、今後自分の料理の幅が、確実に広がると思っています。

初めての料理は、羊の燻製とジャガイモ、ピーマンオリーブをいれたオーブン焼きです。

燻製の香りがより感じられる一品になったと思います。

焼き野菜のテリーヌ

2010年7月3日 土曜日

左の写真は、「焼きリチャード野菜のテリーヌ」です。

当店のお勧めでもあります、長野県由井自然農園さん(リチャード)の野菜を

楽しんで頂く一品です。

野菜をそれぞれ別々に焼くことでその旨みをギュッと閉じ込め,それを同じリチャード野菜のスープで冷やし固めた一品です。

冷たくてさっぱりしているのに,野菜の濃厚な味が感じられると思います。

実は、この料理はお昼限定で夜のメニューには載せていません。

もしブログを見たといって頂ければもちろん夜でもお出しします

賄いとロハス

2010年7月2日 金曜日

こんにちは。毎日暑くて、天気予報の雨マークが取れない日が続きますね。

私は今年珍しくこの時期に夏バテしておりません。そして、コッレで働くようになって、新規オープンでしんどいはずなんですけど、体調だけはすこぶる良い。これには本当に驚いています。

その秘密は1日2回の賄いです。

コッレの賄いはとにかく美味しいです。

そんなに味わってゆっくり噛み締める時間はないんですけど、たまに試飲もかねて一緒にワインを飲ませて頂いたりしますし、本当に最高です。

そして、賄いにはキャベツの硬すぎる部分やブロッコリーの茎を使う時もあり、出るゴミが減ってエコでもあるのです。

食において、自分達の幸せの向こうに社会への貢献や地球環境への配慮があって、健康維持にもいいことをLOHASというそうですが、、、

コッレの賄いはLOHASみたいです。