2010年9月 のアーカイブ

食事の楽しみ

2010年9月28日 火曜日

先週からぐっと涼しくなって秋らしくなってきました。割と急激な気候の変化で風邪が流行っているようですが、皆様いかがお過ごしでしょうか?

秋といえば食の季節ですし、美味しいものが目白押しで楽しみです。ところで先日ちょっとした事件が起こりました。田舎から私の母親が何日間か泊まりに来て、私の仕事がお休みの日に母と、お客様にオススメしていただいたお店にスイーツを食べに行く予定だったのですが・・・

二人とも本当に楽しみにしていたのに、なんと母が風邪をひいてしまい味覚がなくなってしまったのです。何を食べても、硬いかやわらかいか、熱いか冷たいかしか分からず非常に落ち込んでいました。

味が分からないとなると、私たちの休日は一変しました。食べることが大好きですが、こんなにも食の楽しみが生活の比重を占めているとは思いませんでした。

二人で考えても、何もほかにしたいことが思いつきませんでした。美味しい料理を美味しく味わえるという当たり前のことの大切さが分かった出来事でした。

赤ワインヴィネガー

2010年9月25日 土曜日

昔、料理の師匠に「酸味を上手くつかえるようになれ」と言われたことがあります。

酸味は強すぎると酸っぱいだけですし、弱いとなにをしたいのか分からなくなってしまいます。

魅力的ではありますが、非常に難しく繊細な調味料だと思います。

そんな中、写真の赤ワインヴィネガーは、まさに自分が思い描く「イタリアの酸味」を醸しだしてくれます。

名前は「ランガローロ」、ピエモンテのブドウ、ネッビオーロとバルベーラから作られています。

味の特徴は、香りが非常に高く、酸味も非常に強いのですが、切れがあり、どちらかと言うと赤ワインに近いです。

イタリアで食べた塩とオリーブオイル、ヴィネガーで味付けしたシンプルなサラダを思い出せる、赤ワインビネガーです。

今の自分の料理を考えるうえで欠かせない調味料です。

Novello

2010年9月21日 火曜日

私はワインを飲むようになるまで、ワインのことを全く分かっていませんでした。ボジョレーヌーヴォーとアスティぐらいしか飲んだこともなく、お酒の味も分からなかったので、アスティは甘くて美味しいけれどもボジョレーヌーヴォーはあまり美味しくないなぁという感覚でした。

ただは私の母がワイン好きだったのでカベルネとメルローという名前だけは知っていましたが。それが、ここ3,4年でビールが好きになり、白ワインが好きになり赤ワインが大好きになりました。好きになって初めて、ワインにも色々あり、作り方もさまざまであることを知りました。

イタリアのヌーヴォーであるノヴェッロは、また通常のワインの醸造方法と作り方が違います。摘み取ったぶどうをどんどんステンレスタンクに入れていってしまい、そのぶどうの重みで下の方からつぶれ、自然に炭酸ガスがタンク内に充満してぶどう全体に染み渡り色素が抽出され、それから白ワイン同様果汁を絞って発酵します。この作り方だと余計な渋みを出さずに、色素を短時間で抽出できて、とてもフルーティな仕上がりになります。

ノヴェッロは秋の収穫を祝うようなものですが、この秋、是非普通の赤ワインと飲み比べたいものですね♪

鍋磨き

2010年9月18日 土曜日

調理場では、土曜日の夜の営業が終了すると、鍋を磨きます。

本当は毎日磨くのが理想ですが、とりあえず最低限として一週間に一度やります。

道具を大切に使うことはどの世界でも同じだと思います。あのメジャーリーガーのイチロー選手も試合が終わると必ずグローブを磨くと聞いたことがあります。

それは、道具に対する感謝の気持ちがそうさせるんだと思います。

自分も、「今週一週間お疲れ。来週もよろしく」の気持ちをこめて磨きます。

また、よく鍋を磨いていた、調理師になった時の初心に戻ることも出来ます。

鍋さん来週も宜しく!

秋1番

2010年9月14日 火曜日

ぴゅ~っと、少し乾いた感じの気持ちいい風が吹きました。秋もすぐそこですね。

この夏だか秋だか境界線みたいな季節はなんとなく切なくなります。

ところで最近気になるものがあります。それは、ノヴェッロです。ちょっとまだ早いんじゃないかと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、そうでもないんですよ~ノヴェッロとはその年に出来たばっかりのワイン、熟成も何もしていない新酒でして、イタリアのボジョレーヌーヴォーみたいなものです。今年ノヴェッロは11月6日土曜日解禁です。あと2ヶ月をきっています。これも秋を彩る楽しみの一つですよね♪

私がこんなにノヴェッロに興味を持っているのは、正直なところ、昨年ノヴェッロを飲み逃したからなんですけど。

しかしながらフランスのボジョレー地区で、しかもガメイ限定のヌーヴォーに比べると、品種も地区もノヴェッロはさまざまです。

今年はぜひ押さえたいと思います。

手打ちパスタ

2010年9月10日 金曜日

当店の手打ちパスタは機械ではなく、長い麺棒を使って伸ばします。

今では、パスタは機械で伸ばすのが当たり前になっていますが、昔は麺棒で伸ばしていました。

イタリアは中部よりちょっと上のエミリア・ロマーニャ州が、手打ちパスタの発祥の地です。

自分もこの地に行き、伝統の技術と大切さを学んできました。

はたして機械と麺棒では何が違うのか?

食べて頂ければ分かってもらえると思います。

cocktail

2010年9月7日 火曜日

映画に影響を受けて飲食業界でご飯を食べていこうと決意した人も少なからずいるのではないかと思います。

ある人はギャルソンとい映画、ある人あカクテル、ある人はレミーの美味しいレストラン、、、

このカクテルという映画ですが、1988年公開でトムクルーズ主演、当時私は3歳です。しかし、20年以上経った今見てみても、そのパフォーマンスのすごさに驚かされます。

この映画の題材になっているカクテルは、ヨーロッパ的なしっとりとしたショットバーなどで飲むものではありません。ニューヨークにあるようなクラブ、マハラジャで、バーテンダーがジャグリングのようにボトルを振り回して造るテクニックに熱狂しながら飲むものなのです。

この映画の中でトムクルーズがフレアーバーテンニングというこの技術を使ってカクテルを造っていましたが、すごく格好良かったです。それにしても今でも昔でもすごい人はすごいです。ちっぽけな私ですが、頑張らねばいけん、とこの映画を見て思いました。

ジェラートマシーン

2010年9月4日 土曜日

写真は当店にあるアイスクリームを作る機械です。

約1.5ℓのアイスクリームを一回で作れます。

開店当初、値段も高く、非常にサイズの大きい機械だったので購入するかしないかを何度も考えましたが、今振り返ってみると、

購入して大正解でした。

以前、他のレストランでも使っていたのでその良さは知っていたのですが、やはり自家製のアイスクリームは、濃厚かつクリーミーな仕上がりで、レストランならではの味になます。

イタリアといえばジェラートの国でもあります。僕もイタリアにいた頃は、季節問わず良く食べていました。

ジェラート屋さんにいけば、どこの店も何十種類ものジェラートがおいてあり、どれを食べようかワクワクしたのを思い出します。

当店もイタリアほどではありませんが、毎週新しい味のジェラートを作るようにしています。