2010年10月 のアーカイブ

トスカーナのスープ

2010年10月30日 土曜日

今日、ご紹介するのは、イタリアはトスカーナ地方の伝統的スープ「リボリータ」です。

最初の写真はコレが入っていなければリボリータとは言えない「カーボロ・ネロ」。日本語に直訳すると黒キャベツです。

トスカーナ地方の野菜で丸くならず、また、煮込んでも煮崩れしないキャベツです。

入っている具材は、玉葱、ニンジン、セロリ、生ハム、赤シマ豆、黒キャベツ、そしてなんとパンです。

パンはスープに溶け出し独特のとろみを出してくれます。豆はやはり「豆食い人」とよばれるトスカーナ人らしい食材です。

寒くなってきた今の季節は体が暖まり最高に美味しいと思います。

(P.Sアルバ産白トリュフ11月から入荷します!)

雑談ではありますが

2010年10月26日 火曜日

先日、親しくしていただいている方に、和食の素敵なお店に連れて行って頂きました。内装や雰囲気がモダンな和ですごくおしゃれでした。

私の好みにどんぴしゃでした。そのお店では日本酒などの他に、洋食のお店と同じくらいの数のワインを揃えていました。フランスワインが主で、イタリアワインやニューワールドのワインもおいていて、メニューの中にガヴィを見つけて、「おぉ〜」と私。

悩んだすえ、季節のお懐石にフランスの白ワインをハーフで頼み、とっても素敵な時間を過ごさせて頂きました。

日本食にフランスやイタリアのワインをあわせようとするのはもちろん日本人くらいなんじゃないかなと思ったりします。

それで思い出したのですが、京都の祇園祭の鉾の話をご存知でしょうか?お祭りのハイライトの日、宵山で何十基も鉾をたてて引っ張るのですが、そのうちのひとつの鯉山という鉾には、昔ローマ法王からいただいたタペストリーをナタで9つにぶった切ったものの一部が飾られているんです。

とはいってもそのぶったぎられたタペストリーの一部は重要文化財なので、今では複製をのせて本物は京都のちゃんとした場所で保存されているみたいですが。

京都の祇園祭の鉾は海外からの観光客の方たち見に来るのですが、祀ってあるのがヨーロッパのタペストリーだったりするのが面白いです。

ワイン専門誌で和食と他国のワインのマリアージュなんてよくやっていますが、日本人は昔から伝統文化に、頓着なくというよりは大まじめで異国文化を取り入れようとする柔軟で面白い民族だからなのかなと思う、今日この頃でした。

カ・セント 福本 伸也さん

2010年10月22日 金曜日

先日、神戸でミシュランの星付きレストランが発表されました。

三ツ星に輝いたのは、2件でした。

そのニュースをテレビで見ていて、驚きました。なんと自分の知っている「福本伸也さん」が3星を獲得しているではありませんか!

彼とは、イタリア修行時代に、何度か会う機会があり、色々と話したのを覚えています。

とにかく、熱い男で、料理にかける情熱もすごかったです。

僕は2年で日本に帰ってきましたが、彼はスペインまで修行に行っていました。

風の噂で彼が日本に帰ってきて、神戸でシェフをやっいるとは聞いていましたが、まさか3星を獲得するとは。。。。

当然、彼はこれから、どんどん日本全国から注目されるシェフになるでしょう。

素晴らしいと思うと同時に「負けられない!」と強く思いました。

ビタミンC

2010年10月20日 水曜日

最近だんだん寒くなってきましたね。朝、お布団から出たくない日が続いています。本当に健康な方は朝お布団からなかなか出れないなどということはないらしいです。健康っていいですね。

みなさん健康には大変気を使ってらっしゃるんだなと感じます。特に女性は。ランチタイムでパスタのお皿を下げるときに残念ながら残っているときがあります。満足いただけなかったのかと思って聞いてみると本当においしかったのだけれど、炭水化物はあまりとらないように気をつけているからとおっしゃられます。食べたものは血となり肉となるのでどんなものをどれだけとるか、バランスも重要ですよね。

今肌の調子が悪くて、最近暴飲暴食しすぎたなと反省しているんですが、ビタミンCに気をつけて食事をとるようにしています。しかしビタミンCもレモンをしぼって飲めばいいのかと思えばそうでもないのでむずかしいです。お野菜と果物、芋類などからバランスよく摂るとうまいこと摂取することができます。

ビタミンCランキング野菜上位3つは、1位なばな、2位ブロッコリー、3位赤ピーマンだそうです。2位と3位が意外でした。コッレの赤ピーマンは本当に色がこくてつやがあってみずみずしいですのでおすすめです。果物系上位3位は1位アセロラジュース、2位柿、3位グレープフルーツジュースです。芋類はじゃがいもとさつまいもでジャガイモの方がビタミンCをより含んでいるみたいですが、今さつまいもが旬で、コッレで扱っているサツマイモは甘みが何ともいえず美味しいですので是非試してみてください。

ビタミンCのことを考えるとコッレのお料理は本当にいいなと思います。私がお客さんだったらブロッコリーや赤ピーマン、トマトなどをふんだんに使った(昨日はさつまいもも入っていました。)鮮魚のスープ仕立てを食べたいです。こんなときお客さんをうらやましく思うサービスマンなかやなのでした。

自称・日本橋一番

2010年10月16日 土曜日

写真は、和牛のTボーンステーキに使うお肉です。

重さは骨も入れて約700グラムあります。

この大きいお肉を備長炭でじっくり焼いたものがコッレの名物料理の一つです。

男性のお客様ですと3名様ほど,女性のお客様ですと4名様くらいで召し上がれる量だと思います。

炭の香りのついた,香ばしいこのお肉に、タンニンのきいたサンジョベーゼのトスカーナワインを合わせて頂ければ、最高に幸せな時間を過ごしていただけます。

今は自称日本橋一番ですが、いつか日本一うまいお肉を焼けるようになりたいです。

オリーブを育てよう

2010年10月13日 水曜日

コッレには3本のオリーブの木があります。このオリーブは頂いたものなのですが、私が毎朝水をあげて育てています。しかし、今年は猛暑で日差しが強かったり、なかなか土の上にしっかり立ってくれなかったりして心配でした。

が、しかし。最近になって新芽が出て青い葉っぱがたくさんつくようになりました。本当だったら秋には実がなるんじゃないかと期待していたのですが、青い葉っぱがたくさんついて、健康に育ってくれただけで本当に嬉しいです。

最近その成長ぶりを毎朝見るのが楽しみで仕方ありません。ご来店の際は皆様も是非、コッレのオリーブの木の若々しい葉っぱをみてみてください。きっと癒されると思いますので。

オリーブオイル

2010年10月9日 土曜日

写真のオリーブオイルは当店で使っている

イタリアサルデーニャ産のヴァージンオリーブオイルです。

自分がイタリア料理を作るときに欠かすことのできない、絶対的な存在です。

このオイルと出会ったのは、約6年前のことです。知り合いからオリーブオイルを個人で輸入している方を紹介して頂き、

色々なオイルを試飲し、その時もっとも香り、甘味、酸味全てにおいて気に入ったのがこの、「サルトス」でした。

まるで一つの独立したソースのような味わいで、いい食材に必要以上の手を加えず、このオイルをかけるだけで、美味しい一皿になります。

やはり自分は料理人なので、食材にどんどん手を加えてしまい、結果何をしたいのか分からなくなることがあります。

そんな時、何度このサルトスに助けられたことか。

これからも、このオイルを最大限に生かす料理をもっと考えていきたいと思います。

感動しました。

2010年10月5日 火曜日

先日、お店の先輩である春原さんの結婚式がありました。まず式があって、その後に披露宴がありました。奥様のドレス姿が本当にお綺麗でした。

披露宴では柿沼シェフが主賓のスピーチをなさったのですが、さすがのシェフもだいぶ前からスピーチの練習をされていて、ぎりぎりまで緊張するとおっしゃっていました。本番のスピーチでは、春原さんとシェフの心温まるエピソードなども盛り込まれていてすごく感動しました。

それに披露宴のお料理に、コッレのメニューにものせているコルツェッティが出ました。実はこの日出されたコルツェッティは春原さんが式のために手作りされたもので、スタンプ型で型押しされているのですが、このスタンプも手作りされていました。式場のお料理も美味しかったのですが、このコルツェッティには春原さんの思いが詰まっていて本当に美味しかったです。

次の日、春原さんに式で泣いてたでしょと突っ込まれましたが、本当にいい結婚式でした。幸せをおすそ分けしていただいちゃいました。

グラッパ

2010年10月2日 土曜日

「グラッパ」。イタリア料理を語る上で忘れてはいけない大切なアイテムです。

ワインを絞ったブドウの滓を蒸留して造られるアルコール度数が高い食後酒です。

イタリア人は、食後に小さいグラスでチビチビやり最後の食後の余韻を楽しみます。

日本のイタイア料理屋さんでも、最近では飲むお客様も増えてきました。

僕たち飲食店で働く人間は、イタリア料理の食事の楽しさ美味しさをお客様に提供する仕事も大切だと思っています。

「へ~こんな料理あるんだ」「こんな飲み物あるんだ」。こんなことをコッレでもたくさん提供させていただき、

「料理の中でイタリア料理が一番好き」というお客様を増やしていけたらと思っています。