2010年12月 のアーカイブ

今年最後

2010年12月28日 火曜日

こんにちはっ今週で2010年も最後ですね。今年は皆様にとってどんな年でしたでしょうか?私はトラットリアコッレというお店でオープニングスタッフとして働かせて頂いて今までにない貴重な体験をさせて頂きました。

毎日がコッレとともにあり、微力ではありましたが、お客様に喜んでもらえるととても嬉しかったです。

そして突然ではありますが、私、仲家は、コッレで働かせて頂くのは今年いっぱいまでとなりました。残すところあと2日というわけなのですが。たくさん足を運んでくださったお客様や、お世話になった方々、そして厳しくも暖かく見守ってくださった先輩方、短い間でしたがどうもありがとうございました。

今後もコッレで学んだことを生かして精一杯がんばって行こうと思います。

それではもうすぐやってくる新しい年が皆様にとってすばらしい年になりますように。

仲家 理恵

「調理場という戦場」

2010年12月25日 土曜日

「調理場という戦場」

これは白金にあるレストラン「コートドール」斎須シェフが書かれた本の題名です。

自分も昔、何度も繰り返し読ませていただきました。

まさに、昨日と今日のクリスマスディナーは「調理場という戦場」でした!

次々とお客様が御来店下さり、嬉しいかぎりでした。

集中して、調理場のスタッフである春原との距離感を感じつつオーダーをこなしていきます。

春原との「あうん」の呼吸がとても大切になってきます。

オープンしてから9ヶ月、その成果が問われる2日間でした。

来年はもっと上を目指し日々精進していきます。

クリスマスが来ますっ

2010年12月21日 火曜日

本当はクリスマスくりすますとただでさえ世の中がにぎやかなのに、新サービスマン日記までクリスマスだったらあきあきしちゃうんじゃないかと思って他のネタを探してみたんですけど、、、

何をしていてもやっぱり今週はクリスマスにしか頭がいかないですよね。我々日本人はクリスチャンの方は少ないかと思われますが、一年でこんなにロマンティックで、そしてすばらしいご馳走を食べられる日は他にないですからね。お仕事や学校、用事で忙しい方もおられるかとは思いますが、この日を楽しみにしていて、なおかつトラットリアコッレで食事をしようと足を運んでくださるお客様に、美味しい料理とワインをこころゆくまで大切な方と楽しんで、いただけるよう全力をつくしたいと思います。

ご来店、心よりお待ち申し上げております!

冬の魚介類

2010年12月18日 土曜日

先週はジビエのことを書かせていただいたので、今週は冬の豊富な魚介類のことを書かせて頂きます。

魚介類は野菜と同じで季節によって色々種類が変わります。

今年の冬、自分が気に入って使っている魚介類は、「タラの白子」「アンコウの肝」「寒ブリ」の3点です。

どれも今の季節が一番美味しいと思います。

「タラの白子」はセモリナ粉をつけてカリッとフリット、もしくはレモンの皮を加えたスバゲティー。新鮮なので口の中でとろっととろけ、生臭さも全くありません。

「アンコウの肝」は火を入れた後に軽く燻製し、提供する際に香りの良いオリーブオイルをかけます。燻製することで複雑な香りがつき、いわゆる「あんきも」とはかなり印象の違う一品になりました。

「寒ブリ」は皮を香ばしく焼いた炭火焼き、パスタのソース。この時期の寒ブリは天然の脂がたっぷりのっていますので、炭の香ばしい香りに負けず、力強い味わいとなっています。

今年は、これに加えて寒ぶりとあんこうの肝のテリーヌもメニューに載せています。

どれも今の時期しか食べれない美味しい魚介類達です。

美味しいものを食べると元気が出ます。

2010年12月14日 火曜日

今日は雨もしとしと降って気温もぐっと下がって寒かったです。寒くなってくるとなぜか食欲が増してきて栄養を蓄え、顔がパンパンになる、私、仲家です。

休みの日は食べ歩きをしていることが多いですが、最近特に食欲をそそるメニューが多いので困っています。先日日曜日は、イタリアンでお野菜たっぷりのボッリートや鱈とじゃがいものオーブン焼きにしたづつみを打っていました。満喫しましたが、私が一番いきたいお店はトラットリアコッレです。

先週末から牛ホホ肉のボッリート人参のピューレ添えが黒板メニューに加わったのですが、本当に食べたいです。ボッリートつまりゆでた牛ホホ肉は薫製好きのシェフによって薫製されていまして、じっくりソテーして甘みを増したリチャード人参のピューレと一緒に召し上がっていただく一皿です♫

赤ワインもいいですけど、しゅわしゅわのスプマンテと一緒に召し上がって頂いてもおつだと思います。想像するだけで元気がわいてきたので、明日も寒いと思いますが、頑張ります!

ジビエ

2010年12月11日 土曜日

なかなか本格的な冬がきませんが、当店では、今週からジビエをご用意しています。

やはり今の時期しか食べることができないジビエは料理人とってワクワクする食材です。

牛肉や鶏肉と違い、味と香りが強いのが”ジビエ”の特徴だと思います。

コッレは今年3種類のジビエをご用意しております。

まず、エゾ鹿。部位は外モモ肉を使い大きめの塊で炭火焼きにします。ミディアムウエルダンくらいに焼き上げるのが

一番美味しいと思っています。

2つ目はハト。産地はハンガリーです。ちょっとレアに焼き上げ、ヴェネト州の伝統的な内臓を使った、「サルサ・ペベラータ」をかけます。

三つ目はカナダ産のイノシシです。前足の硬い部分は煮込みとラグーソースにします。柔らかいカタロースは炭火焼にし、「イノシシ2種の調理法」で提供しています。

それぞれのお肉に対して最善の調理法をするよう心がけています。

ぜひ、タンニンの利いた赤ワインと一緒に食べてください!

12月に突入です。

2010年12月7日 火曜日

ちょっと前までものすごく暑い季節だった気もするのですが、早いものでもう師走です。どうも、仲家です。11月後半あたりから町はクリスマスムードをかもしだしつつありましたが、トラットリアコッレもクリスマスの飾り付けが増えてきました。

落合シェフから頂いたメッセージ付きのフライパンがかけてあったあたりにどんっと大きなリースをかけたり、お店の外にポインセチアをおいたり、先日はとっても素敵なツリーを頂いたのでさっそく店頭に飾りました♫なかなかこのツリーはかわいくて気に入っております。そして今日はクリスマスソングも流しました。こうしてちゃくちゃくとクリスマスに向けてボルテージはあがっていっていますが、終わってしまうのが寂しいので、クリスマスがやってこなければいいのにとも思います。

コッレのクリスマスディナーも、おかげさまで予約でうまってきつつあります。ご予約をお考えの方はお早めにどうぞ♪

制服

2010年12月4日 土曜日

自分にとっての制服はコックコートです。一年のうちで一番長い時間着ている洋服です。

日本のレストランでは大抵クリーニング屋さんに出して洗ってもらうのですが、イタリアは違います。

自分で洗ってくるのが基本です。自分も、イタリア修行に行ったときは、コックコートを5着ほど持っていきました。

洗濯機が無いレストランに住み込みした時は、手洗いした後に漂白剤に漬け込んでいました。

コックコートはコックである自分にとっての正装でもあります。

朝、疲れて眠いときも、出勤してコックコートを着ればたちまち体の内側から元気とやる気が不思議なくらい湧き上がってきます(休みの日は違いますが、、、、)。