2013年11月 のアーカイブ

トルテリーニ イン ブロード

2013年11月28日 木曜日

表題の、トルテリーニインブロードて何?
イタリアボローニャの詰め物をしたラビオリをスープに浮かべた伝統料理です。


こんな風に、お肉ね詰め物をして形をきれいに包みます。
イタリアのボローニャで教えてもらった一品です。
教えてもらった時の事を今でも思い出します。
同時、なかなか上手く作れない僕の隣で、シェフが何倍もの早さで作っていました。
いつも作っているので、早くて当たり前とは思いつつなぜそんなに早く出来るのか聞いてみました。シェフの答えは、こうでした。
「小さい頃から作っていて、私達ボローニャの文化だから。」
「文化」
自分はこれを学びに来たんだ!

「マサ、まだまだ。」シェフがいってます。

モンク氏の靴に憧れて

2013年11月28日 木曜日

皆様こんにちは。
ますます寒くなり空気の澄んだ東京になってまいりました。
いかがお過ごしでしょうか?
風邪などもひきやすい時期です。
体には気をつけて過ごしたいものですね。

僕はレストランで働くようになってからずっと、レザースリッポンを履いて働いています。
実はそれは、セロニアス•モンク氏というジャズピアニストが履いている映像をみたことがきっかけで、憧れとなり履くようになりました。
とても気持ち良くリズムに乗せたピアノの旋律に合わせながらモンク氏がレザースリッポンを履いた足で地を叩いているのがとても素敵に思ったのです。
そして、紐がないのでとても履きやすく、機能性抜群のレザースリッポン。
重宝しております。
次回はきっともっと素敵なレザースリッポンを見つけるぞと考えているこの頃でした。

第19回料理教室。

2013年11月25日 月曜日

昨日19回目の料理教室を開催しました。
内容は、豚のラグーペンネと、鶏のコンフィーでした。
最近は、約20名様のご参加を頂いています。昔は、参加人数が、8人様だたこともありました。
嬉しいと同時に、口の中がカラカラになるくらい緊張しています。
事前に必ず練習するのですが、なかなかその通りにはいきません。
毎回勉強です。


コースの内容は以下の通りです。
スモークしたブリのタルタル
豚のラグーペンネ
フランス産若鶏のコンフィ
リンゴを詰めた焼きラビオリ カラメルのムース添え
上原氏のワイン教室も、よかったです。

警察だって人間なのです。

2013年11月22日 金曜日

「危ないですよ、降りてください。」

「・・・・・。」

「降りなさいっ!」

「・・・・。」

ある日の仕事の帰り道のこと。

自転車に乗っていたところ、反対車線のパトカーから聞こえてきた。

歩道を走ってる二人乗りの自転車に注意を促す警察官。

「降~り~ろ~!!!」とついには声も大きくなり・・・。

これだけ言われてるのに降りないなんてなかなかずうずうしいヤツだなと思い、その自転車に目を向ける。

と、そこには二人乗りの自転車なんていない。

走っていたのはギターを背負ったバンドマン。

と、そこで気付いた!

パトカーの警察官はどうやら背中に背負ったギターケースを二人乗りと勘違い。

自転車の彼だってまさか自分の事とは思わないし、パトカーもそのまま行ってしまいました。

その後、パトカーの車内でどんな会話がなされたのか。

何よりそっちが気になった。

パトカーの後ろ姿はと言うと、恥ずかしく逃げるように走り去り小さくなっていったのでした。                              

                                                                    中村

2013年11月20日 水曜日

クリスマスメニューが決まり、ホッとしている料理長の柿沼です。
季節は、着実に冬に近づき冬の食材「タラの白子」も入荷しました。
毎年、パスタとフリットにします。

パスタの中には、清涼感を感じてもらうため、レモンのピールを入れています。
仕上げに、食感のインパクトになるように、シャキシャキのルコラを添えています。

フリットは、パスタの原料でもあります、セモリナをつけカリッと揚げています。
外は、カリッと中はトロッとしています。
どちらとも、今の時期最高に美味しいです。

クリスマスディナー&イタリアンお節

2013年11月19日 火曜日

12月20日〜25日はクリスマスディナーをご用意しております。

(12月22日は通常営業いたします。

尚23日、24日はクリスマスディナーのみのご用意となります)

クリスマスメニュー

・魚介10種類の盛り合わせ

・カニを詰めたトルテリーニ

・黒トリュフのスパゲッティー

・鯛スモークのフリット

・牛フィレ肉の炭火焼き フォアグラのソース

・苺のコンポートとメレンゲ

¥8000

コッレ特製イタリアンお節!!

ご好評につき今年もやらせて頂きます。

限定20ヶ、定価¥25000、2段重2〜3人前

12月31日の午前中のお渡しになります

・水牛のモッツァレラのカプレーゼ

・ボローニャ風ラザニア

・牛フィレ肉のロースト

・伊勢エビの炭火焼

など約15種ほど

芸術の秋

2013年11月17日 日曜日


こんにちは。やっと風邪が治りほっとしてます黒岩です。

今年の風邪は長引くみたいなので皆さん気をつけてくださいね〜

先日(クレーラー・ミュラー美術館所蔵作品を中心に印象派を超えて点描の画家たち・・・)長いです(笑)

という美術展に行ってきました

ゴッホとゴーギャンぐらいしか知らなかったんですが、

色々な画家の、印刷や図録では伝わらない色彩の豊かさや細かい描写を

生で観れて大変感動しました〜

いや〜よかったです。

そんなこんなで今週も頑張ります!!

伊豆の鹿

2013年11月15日 金曜日

先日、伊豆で料理長をやっている先輩から電話があり
「鹿獲れたけど、いるか?」と言われました。鹿の大きさは、約10kg。骨を除いて約7kg位の大きさ
です。即答で「頂きます」と答えました。
電話があってから届くまで2日間あったのですが、ずっと、どう料理するかを考えていました。
そして、出来たのがこれです。

3種に調理しました。
柔らかい股は、燻製ハムに。
骨の周りの肉は、柔らかく煮込んてリエットに。
余った端の細かい肉は、炭火焼ソーセージにしました。
鹿一頭を余すところなく、料理にできたことが料理人として幸せでした。

ドルチェの原点

2013年11月13日 水曜日

僕が、初めてお客様にお出しするドルチェを作ったのは、
約15年前です。
浅草のイタリアンレストランに入社した時に、先輩から教わりました。
イタリアンレストランの調理場では、入社したての若いスタッフがドルチェを仕込みます。

写真のドルチェが、最初に覚えたプリンです。
このプリンは、当時からお客様に人気がありました。
レシピは、シンプルなのですが火の入れ方が難しいドルチェです。
今でも、ランチのドルチェとしてよく作ります。
それこそ何度も失敗しました。時には、先輩に見つからないように捨てたこともありました。
そんな失敗のお陰で、今では誰よりもこのプリンを美味しく作る自信があります。
明日からも、失敗を恐れずに新しい料理にチャレンジします!

素敵なワインのご紹介の巻

2013年11月8日 金曜日

みなさま、こんにちわ。

最近コッレのブログが思っている以上に多くの方にご覧頂いているということを知って、とても驚いている上原です。

今日は僕がとても気に入っているワインをご紹介します!

北イタリア、ピエモンテ州のペラッサという造り手さんの、

”ビルベ”というワインです。

エチケッタが示す通り、イタリアならでわなユニークなワインでして

ブラケットという北イタリアの土着品種を使い、赤ワインなのに甘口で、

微発泡、低アルコール(Alc 5%) のワインなんです。

微発泡の赤ワインといえば、ヴェネト州のランブルスコもそうですが、

ランブルスコとは色、味わいともに違っていて、ヴァイオレット、ルビーのような淡い色に、

チェリーやフランボワーズの様な香り、

味わいも酸味が爽やかにきいていて、ジューシーな飲みごたえで、シュワっとした口当たり、そしてのど越しなのです。

これからの季節、お酒のあまり強くない方でも乾杯の一杯としてもとても活躍しそうです。

ますます冬に向けて季節が深まっていくように感じています。

そんな季節に合わせたワインをたくさんご用意していくぞ!

と意気込んで11月もがんばります〜!

上原