自家製ハム

ランチで出している自家製ハムの作り方の紹介です。

国産豚肩ロースの約2キロのブロックを布で包み,塩をきかせた70℃のお湯で4時間ゆっくり火を通します。布で包むのは肉に柔らかく火を通すためです。

その後そのまま一晩寝かせ,次の日に引き上げます。一晩寝かすことで余分な油分が冷えて固まるのでそれを取り除きます。

布を外し,瞬間燻製にかけます。

さらに冷蔵庫で1晩寝かせます。これで味がさらに落ち着きます。

提供する際は,厚めにスライスしてサルディーニャ産の香り高いオリーブオイルを振り,付け合わせにマスタードと,その日八百屋さんから届くお野菜を添えます。

おかげさまで好評で,毎日2ブロック,約4キロ仕込んでいます。

コメント / トラックバック1件

  1. みみ より:

    近所に住んでいるものです。

    私はこの自家製ハムが大好きです。
    そして、いつも期待を裏切らないトラットリアコッレの大ファンです。

    このハム、見た目はさっぱりしているのに、しっとりした食感を残しつつともてジューシー。
    これが入りランチ1000円とは、コストパフォーマンスがすごすぎる!
    さすが、落合シェフの魂を受け継いだ方ですね。

    料理は、手間ひまかけている事は食べている人に伝わっています。

    シェフがブログにレシピを載せていることに驚きましたが、これをみて、もっと応援したくなりました。

    また近いうち、お邪魔します。